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连码专家六俏复式:鸡蛋豆腐的制作方法

放大字体??缩小字体 ????发布日期:2018-07-13??浏览次数:622?
  鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,兼具鸡蛋和大豆的双重营养价值,是人们十分喜爱的方便食品。制作鸡蛋豆腐投资少

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大连码头地图 www.kmq1h.cn   鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,兼具鸡蛋和大豆的双重营养价值,是人们十分喜爱的方便食品。制作鸡蛋豆腐投资少、收益快、利润高、技术简易、市场前景广阔。下面介绍笔者5年来制作鸡蛋豆腐摸索出来的高产决窍。

  一、材料与设备

  1.原材料及配方。大豆100kg,鸡蛋40kg,葡萄糖酸内酯300g,植物油200g。聚乙烯塑料袋、盒等。

  2.设备。磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。

  二、工艺流程

  大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。

  三、制作技术

  1.筛选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新鲜大豆作原料。

  2.称量。原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。

  3.浸泡。大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的1.1倍,泡豆水要按1kg大豆添加2~2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的温度一般控制在17~25℃,水温过高就要及时换水。泡豆水的pH值要求在6.5以上,若酸度过高,应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握,冬季需6~8小时。泡好的大豆表面光亮,没有皱皮,有弹性,豆皮也不易脱掉,豆瓣呈乳白色,稍有凹心,容易掐断。

  4.水洗。浸泡好的大豆要进行水洗,以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水,提高产品质量。

  5.磨浆。将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆,为使大豆充分释放蛋白质,应磨2遍。磨第1遍时,边投料边加水,磨成软稠的糊状物。磨浆时加水量一般是大豆量的2倍。大豆磨浆以后不宜在容器中停留,要迅速加入适量50℃热水稀释,同时加入占大豆量0.2%的植物油,以消除豆浆中的泡沫,控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖。

  6.分离。磨浆后,进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质,一般要进行3次分离。第1次分离用80~100目分离筛,第2、3次分离用60~80目筛。每次分离后都要加入约50℃的热水冲洗豆渣,使豆浆从豆渣中充分溶解出来,进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5%。

  7.添加鸡蛋。挑选新鲜的鸡蛋,去壳,搅匀,按配方比例加入豆浆中,混合均匀。

  8.煮浆。添加鸡蛋后要迅速煮沸,使豆浆的。豆腥味和微苦味消失,增加豆香味,为点浆创造必要的前提条件。将过滤好的豆浆倒入锅里,盖好盖,烧开后再煮2~3分钟。注意火不要烧得太猛,且要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅。若采用板式热交换器则加热速度快,产品质量好。加热温度要求为95~98℃,保持2~4分钟。豆浆加热后,冷却到30℃以下。

  9.点浆。葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解,然后将其迅速加入降温至30℃的豆浆中,并混匀。注意,葡萄糖酸内酯要随用随配,否则将会失效。

  10.灌装。采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋(盒)中,并进行真空封装。

  11.加温。灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热,温度为90~95℃,保持15~20分钟。

  12.冷却成型。采用冷水冷却和自然冷却,随着温度的降低,豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。


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